Il giro di Hanoi in 10 caffetterie, alla scoperta della cultura viet del caffè

Quando si pensa alla pianta del caffè la mente va alle sconfinate piantagioni dell’America latina, non certo al Vietnam.

In realtà, questo paese ai margini del sudest asiatico è uno dei più grandi produttori mondiali di caffè, secondo solo al Brasile, e il consumo pro capite dei vietnamiti supera il chilo l’anno, con una crescita annuale del 10%.

La cultura del caffè in Vietnam è tanto recente quanto radicata. La coffea arabica, introdotta dai missionari francesi solo nel 1857, trovò a Dalat, negli altopiani sudoccidentali del paese, un clima tropicale e umido, ideale per la coltivazione. Questa provincia con i suoi monti, i numerosi corsi d’acqua e un’invidiabile temperatura che oscilla tra i 15° e i 24°, è estremamente fertile. Oggi Dalat non è solo zona di produzione di caffè, ma anche regione vinicola e principale centro vivaistico del Vietnam, mentre a Buon Ma Thuot, poco a nord, ogni marzo si tiene il festival del caffè.

Il Vietnam produce due varietà di caffè: arabica e robusta. La prima, chiamata dai locali “moka”, è caratterizzata da chicchi dalla forma allungata derivati dalla coffea arabica, specie diffusa soprattutto in sudamerica. La robusta, ottenuta dalla coffea canephora, è invece la varietà maggiormente coltivata in Vietnam, dove cresce ad un’altitudine di 600 metri resistendo a temperature che possono arrivare anche a 30°. Rispetto all’arabica contiene una doppia dose di caffeina che le dà un gusto più forte e persistente.

Entrambe le piante possono produrre chicchi di tipologia “culi”. Normalmente il frutto del caffè contiene due semi, ma alcune bacche ne producono solo uno, il culi per l’appunto, più grande e quindi maggiormente ricco di aroma e caffeina.

Tra i fattori di classificazione del caffè rientrano anche la lavorazione e le miscele. Vietnam e Indonesia in particolare sono famosi per una tipologia conosciuta come weasel coffee o caphe chon. “Chon” è il nome vietnamita dello zibetto, mammifero dalla fisionomia simile al furetto, goloso di bacche di caffè.

Questa varietà si ottiene facendo essiccare al sole, entro 24 ore dalla raccolta, il frutto che l’animale defeca. Lo stomaco dello zibetto infatti digerisce solo l’involucro dei chicchi di caffè, espellendo la parte interna della bacca, composta da una membrana contenente i semi. Gli acidi gastrici che filtrano nelle bacche sono portatori di enzimi proteolitici che rompono le proteine del frutto rendendo più corti i peptidi e più liberi gli amminoacidi. Il sapore del caffè è in gran parte dovuto alle proteine contenute in esso e, le trasformazioni proteiche dovute all’ingestione dello zibetto, hanno la proprietà di attenuarne il gusto amaro.

L’origine del weasel coffee, con questo procedimento poco igienico, può far storcere la bocca a molti, ma uno studio condotto nel 2002 dall’università di Guelph nell’Ontario, ha dimostrato che i chicchi ingeriti dagli zibetti possiedono una quantità inferiore di batteri rispetto a quelli del classico caffè. Inoltre i semi defecati possiedono una membrana che nei processi di pulitura viene rimossa, mentre la successiva tostatura a temperature tra i 180° e i 230° elimina qualsiasi altro batterio rimasto. Il ricercato sapore morbido del caphe chon fa di questo caffè una varietà pregiata che può arrivare a costare fino a 1000 dollari al chilo.

Hanoi è uno dei posti migliori per addentrarsi nella cultura vietnamita del caffè. La capitale è disseminata di spartane caffetterie, gremite di giovani seduti su minuscole sedie intenti a chiacchierare mentre sorseggiano bicchieri colmi di caffè. In tutta la città si trovano non solo cafè, ma anche piccoli negozi specializzati nella vendita di miscele locali. A Hang Buom, ad esempio, nel cuore della caotica città vecchia di Hanoi, si susseguono piccoli negozi di vendita al dettaglio di caffè tostato in grani o macinato sul momento.

L’elegante Anan Coffee (101 Hang Buom, aperto dalle 9 alle 22) vende caffè vietnamita di produzione biologica. Le qualità pure più pregiate sono tenute in contenitori allineati in bella mostra sul retro. Il locale somministra caffè e tè, nella sede del quartiere vecchio solo fuori, ma nel negozio di Trang Tien nei pressi del romantico lago Hoan Kiem, è possibile bere all’interno seduti ai bassi tavoli di legno.

Proprio accanto, al civico 103, si trova invece Tam Loc Coffee (103 Hang Buom, aperto dalle 9 alle 22), negozio analogo dove si può comprare e gustare caffè e che dispone anche di una sezione di tazze per caffè e tè e filtri.

Coffee Viet (65 Hang Buom aperto dalle 9 alle 22) ha un aspetto meno ricercato, ma vende caffè ottimo e il personale è molto preparato sulle tipologie delle varie miscele.

Per chi volesse invece acquistare caffè da regalare, il posto ideale è il minuscolo Montain’s Legend Coffee (57 Ma May, aperto dalle 9 alle 21) qualche strada più in là, che vende elegantissimi gift box di caffè altamente selezionato. I prodotti sono ottenuti con metodi biologici secondo i quali gli zibetti non vengono allevati e nutriti direttamente, come sono soliti fare molti altri produttori. L’azienda cerca infatti di riprodurre lo stile di vita di questi animali lasciandoli il più possibile allo stato brado. Tale metodo, improntato sul rispetto ambientale, è degno di nota in un contesto non particolarmente attento alla sostenibilità ambientale.

Gli zibetti infatti sono animali selvatici e carnivori, catturati per essere allevati in gabbie e nutriti unicamente a bacche di caffè, che in realtà dovrebbero rappresentare solo una percentuale marginale della dieta. Date le esigue dimensioni del locale, non c’è posto per sedersi a bere, ma il negozio prepara caffè a portar via.

Un posto piacevole dove passare un po’ di tempo è il Cong Caphe, una catena di caffetterie fondata nel 2007, che oltre a caffè vietnamita serve anche tè, gelati, yogurt e spremute di frutta fresca. L’atmosfera è intrigante: arredi vintage di ispirazione comunista (il logo del locale è una stella, come quella della bandiera del Vietnam), dànno un tocco di romantica nostalgia all’ambiente volutamente rustico. Arredato con stile su tonalità del verde e rosso, utilizza tavoli di legno di vecchie macchine da cucire Singer, mentre i camerieri si aggirano per i tavoli vestiti con divise di foggia socialista. A Hanoi ci sono sedici Cong Caphe, tra questi, uno dei più accoglienti, anche viste le ridotte dimensioni è quello al 54 di Ma May, nella città vecchia. Oltre al caffè serve ottimi infusi aromatizzati come il tra quat mat ong, tè di kumquat alla cannella servito con miele, o il tè allo ginger (costo 45000 dong).

Altro cafè interessante è il Cu Bao Coffee, un minuscolo bar senza porte su Ly Nam De (38C Ly Nam De) fuori dalla città vecchia, in una via di negozi di elettrodomestici dalla scarsa concentrazione di locali. Si viene accolti con un bicchiere di caldo tè nero e ci si accomoda ai bassi tavoli di legno chiaro. Qua viene servito caffè biologico proveniente dal commercio e solidale e certificato Utz, un programma di coltivazione, il cui motto è “better farming better future”, che presta attenzione agli agricoltori e all’impatto ambientale. Da provare il caphe den, caffè nero caldo, (costo 16000 dong), una delle bevande più apprezzate dai vietnamiti, che nelle giornate afose lo consumano freddo con cubetti di ghiaccio, con o senza latte.

Se vi trovate invece a girare dalle parti del lago Haon Kiem, fate una puntatina al Caphe Pho Co (11 Hang Gai). Ma vi avverto, trovarlo non è affatto scontato: ci vuole un po’ di fede. Nascosto nei meandri di un negozio di sete, a pochi passi dalla “Fontana” come gli abitanti di Hanoi chiamano la rotonda tra Pho Le Thai To e Pho Dinh Tien Hoang, non è indicato da alcuna insegna che possa far pensare che dietro si celi un locale appartato, lontano dal rumore del centro.

Una volta trovato il negozio, addentratevi nel buio corridoio che si apre in un cortile interno dove sono parcheggiati motorini e oggetti di antiquariato. Lì si trova la cassa e la cucina dove vengono preparati i caffè. Si ordina, dopodiché si salgono una serie di strette scale che portano in varie terrazze di questo labirintico cafè, passando di fronte a una stanza socchiusa in cui si intravede un buio ed enorme altare buddista. Si sale fino all’ultimo piano dove ci si può sedere in una terrazza dall’arredo semplice da cui si gode una splendida vista sul lago Hoan Kiem. Questa caffetteria fuori dagli schemi è il posto ideale per gustare uno dei migliori caphe trung da, caffè sormontato da una schiuma che si ottiene montando a neve albume d’uovo e zucchero.

Nei pressi del tempio della letteratura, a ovest del quartiere vecchio, il Cafè Trang (47 Van Mieu) è un locale tranquillo che si affaccia sulla strada da cui si vedono le mura che circondano il tempio del 1070 dedicato a Confucio e sede della prima università del Vietnam. Oltre a qualche discreto piatto tradizionale, servono un ottimo caphe da, caffè con latte condensato (costo 27000 dong).

Per fare questa bevanda si usa uno strumento particolare: si tratta di un piccolo contenitore metallico di forma cilindrica. All’interno si trova un filtro sul quale viene prima versata la polvere di caffè e poi l’acqua bollente. Il caffè scende goccia dopo goccia nel bicchiere sopra allo strato di latte condensato adagiato sul fondo. Il sapore è intenso, ma con una nota di dolce del latte che ne smorza il gusto forte. L’uso del latte condensato serve infatti per dolcificare il sapore amaro del caffè e cominciò ad essere utilizzato in un periodo in cui il latte fresco era cosa rara in Vietnam.

Nel pieno delle rumorose vie del quartiere vecchio su Pho Ta Hien, la via di quello che viene chiamato il bia junction, l’incrocio della birra, si trova il Café 39 Ta Hien. Questo bar dagli arredi spartani, è frequentatissimo dalle persone del posto il luogo ed è quindi ideale per chi vuole entrare a contatto con la realtà di Hanoi. Seduti su uno sgabello di plastica azzurra appoggiati con noncuranza sulla strada si può fare amicizia con i giovani vietnamiti che nelle ore di punta lo affollano.

Se avete appena visitato l’alta pagoda rossa di Tran Quoc che si affaccia sul West Lake, a nord della città vecchia, allora fate un salto al Caphe Duy Tri, (43 Pho Yen Phu). Come molte caffetterie di Hanoi a prima vista non sembra affatto allettante data la facciata seminascosta e poco invitante.

Ma questa non è una città frivola improntata all’apparenza. È una metropoli in cui il miglior cibo è quello di strada che si consuma seduti su scomodi sgabelli di plastica lungo sporchi marciapiedi tra i motorini parcheggiati. Si sale al secondo piano di questo locale stretto e ci si accomoda ai tavoli di legno scuro dall’aria consunta. Questo è il posto ideale in cui provare qualcosa di diverso: il caphe sua chua, caffè con freddo yogurt bianco (costo 20000 dong), bevanda rinfrescante dal gusto dolce.